南方日报记者赵洪杰胡念飞

2010年冬季比往年寒冷，火锅市场格外火爆，但频见报端的食品增香剂滥用的消息让消费者疑虑不已———一边是香喷喷的火锅，一边是公众的健康权和知情权。这些添加剂到底有没有危害？时至今日，并没有权威机构对“一滴香”的安全性作出解释。

去年12月22日，中国烹饪协会火锅专业委员会通报，占全国市场七成份额的100家知名火锅企业底料检查100％合格。紧接着，全国食品安全整顿办相关负责人表示，对生产香精企业的抽查中，未发现火锅底料有不合格原料。

尽管如此，疑惑并未消除，仍有相当一部分消费者对火锅底料持不信任态度。专家也表示，到目前为止对火锅添加剂的事前规范仍处于无序状态。

广东省餐饮行业服务协会也达成共识，由大企业牵头制定火锅底料标准，实行火锅底料标准化，由此也牵出了食品添加剂的监管漏洞。

市场混乱“一滴香”改名后市场热卖

只需滴入一两滴，一锅清水就变成了鲜美无比的靓汤，如此神奇的添加剂现在已经搅动了餐饮市场。南方日报记者调查发现，媒体大量曝光“一滴香”后，换了称呼的各类增香剂如今又开始琳琅满目。

在东莞信立农贸批发市场，可以轻易买到各种食品增香剂。“飘香剂、肉松散、肉香王，你要多少有多少，你要什么品种就有什么品种。”一位批发商向记者推销。

除了火锅、米线使用的“飘香剂”外，能在市面上买到的还有“肉松散”、“肉香王”、“辣椒精”、“肉味精”、“排骨味香膏”、“鸭味香膏”、“牛肉味膏”等各种添加剂。“很多湘菜馆、东北菜馆老板都来购买‘肉香王’，不管是卤味还是烧菜，效果都很好，可以送货上门。”该批发商说。

东莞信立农贸批发市场有批发老板听说记者第一次购货，便卖力推销飘香剂，“比一般制作火锅要便宜很多，可以按照1：1000至5：1000的比例进行配置火锅汤，一瓶可用50次。”他手中的飘香剂价格是45元。

综合所有关于对“一滴香”（或飘香剂）和肉香王等食品添加剂的报道，如果包装上有成分标注，一般都会是丙二醇、基麦芽酚、洋葱抽提物、天然辣椒红、肉香香精、肉骨精提物、法国香素、I＋G＋L、动物蛋白等。

“这些都是可以食用的，单从这上面看不出问题。”广东省食品学会秘书长、华南理工大学轻工与食品学院食品工程系主任李汴生告诉记者，但事实上是否只有这些成分值得怀疑。

广东省餐饮服务行业协会一位工作人员对记者表示，火锅店或者其他各式餐馆使用增香剂，主要是为了降低成本。“其实不难发现两者的区别，比如真正的辣椒粉辣的是口舌，但辣椒精辣的是嘴唇。”

能否将“一滴香”产品送去检测？南方日报记者发现，现实操作中存在难度。卫生部相关检测中心表示，只负责检测公众提出的该产品具体所含物质，笼统的有害物质检测没法做，也不可能把相关产品中所有物质都检测出来。

记者致电国家食品药品监督管理局和国家食品质量监督检验中心，但几乎所有的部门都表示，只有提供产品的配方或者提供送检物质的具体名称，才能进行相关物质的检测。

对此，一些学者表示，对一种未知物质进行成分分析，确实有难度。

监管漏洞抽检无国家标准，当然全部合格

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。“大多数不是为了增加营养，其制作方法也分为天然提取和化工合成两种，但两者没有所谓的好坏之分”。李汴生说，包括香精、鲜味剂、防腐剂等，这部分食品添加剂是允许使用的，是受到GB2760（食品添加剂使用卫生标准）的限制和要求的。

“关键是其使用是否符合GB2760的要求，目前食品添加剂的使用主要问题是超量和超范围使用。”李汴生说，增香剂的使用意图在于模仿汤体的自然状态，比如由蛋白自然生发出“白浊微料”，“从这个角度看，单种增香剂在一定限量内不见得有害，但复合在一起或过量使用就很难确保安全了。”

他认为，问题症结在于对餐饮业使用添加剂，国家并没有一个详细的有针对性的标准，而且类似于飘香剂等混合添加剂，尚无权威部门对其安全性给出合理说法。

一名不愿透露姓名的专家更是一针见血地指出，这反映了食品添加剂管理与监督的混乱。他表示，火锅添加剂要么对人体有害，要么对人体无害，要么就是一般无害，但过量或复合使用则有害，但问题在于关于能否使用或如何使用火锅添加剂，政府部门本该有统一、可行的标准，但现在缺乏必要的行业规范。

广东省质量监督局食品监管处邱副处长表示，根据《食品安全法》的规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。“风险评估的工作由卫生部门组织，要有病理和毒理数据评估，但现在没有国家标准。”

目前，省质监部门只能依据企业标准进行抽查，邱副处长透露：“没有发现不符合企业标准的一滴香”。

曙光初现广东尝试制定调味品标准

火锅底料中添加飘香剂、火锅增香剂、增香膏等化学添加剂的问题，已经引起广东相关部门的注意。

2010年12月31日，广东省食品药品监督局召开了有关火锅底料的座谈会议，参加会议的有火锅类企业代表、研究添加剂的有关专家、国际特级厨师及省餐饮协会、四川商会的代表。

座谈会上，省食品药品监督局听取了火锅类餐饮企业关于各自企业火锅底料情况的介绍，及协会代表和专家针对目前市场情况提出的应对措施。会议达成以下共识：应从源头解决问题，查处不合法添加剂的售卖场所；由大企业牵头制定火锅底料标准，实行火锅底料标准化；加强市场监管、定出检测指标，定期对火锅底料进行检查；火锅类企业要加强行业自律等。

其实，早有城市制定过《火锅底料地方标准》，2003年1月1日重庆就发布过地方标准，并于2007年进行修订，但也很难避免出现“一滴香”等增香剂的滥用问题。

“先要在大企业中做起来，首要考虑的是确保添加剂的使用安全。”广东省餐饮服务行业协会有关负责人向记者表示，虽然会遇到火锅企业间的商业机密、层次分化很大等困难，但既然重庆能做，广东也应该进行尝试。

省质量监督局食品监管处邱副处长也向记者透露，他们一直在关注这个问题，并于上月将建议国家进行评估意见书交到了省卫生厅，希望通过他们上报卫生部，引起国家重视，并出台相关标准。